Renato's World.: 2014

donderdag 25 december 2014

TWEE KERSTKLASSIEKERS! OPGEVULDE HOEVEKIP EN AARDAPPELKROKETJES!

3/4 kilo aardappelen, 5 eierdooiers, volle soeplepel boter, peper, zout en muskaat. Na het koken goed op klein vuur laten uitdrogen, pureren met de klassieke stamper en uitgieten in ingevette schaal, laten afkoelen in frigo.

Makkelijkst is portioneren met een ijsbolschepper.

Grote plank rijkelijk met bloem bestrooien.

Een "Anglaise" maken van de 5 eiwitten, 2 soeplepels arachideolie, 2 soeplepels water, peper, zout en goed loskloppen.

1/2 kilo Panko ( Japans broodkruim) zorgt voor een knapperig korstje en slorpt minder frituurvet op.

Klaar om aan het paneren te beginnen.

Bolletjes in bloem wentelen.

Met de handen mooie kroketjes vormen of in bolletjes draaien.

Eerst in het eiwit en dan in de panko wentelen.

Super lekkere huisgemaakte kroketjes.

29 stuks is het eindresultaat, ruim voldoende voor 7 personen.

Vraagt dus slechts een halfuurtje werk...

onder het beluisteren van CD4 van Klara serveert.

Een hoevekip van +/- 1.500 kgr laten uitbenen door de beenhouwer zonder volledig open te leggen, billen ook uitgebeend.

Een farce maken met 1 kilo kalfsgehakt, 300 gr varkensgehakt, 4 volledige eieren, peper, zout, klein glaasje cognac, klein doosje truffelsnippers, klein zaakje pistachenootjes, 4 soeplepels paneermeel goed mengen.

Brideernaald en ovenbestendige draad klaarleggen.

Eerst zijn/haar poepje dichtnaaien.

Farce goed induwen ook in de ontbeende billen.

Een goede kok is ook een beetje chirurg, alhoewel ik die wonde niet op een patient zou willen zien... volledig dichtnaaien zodat niets kan ontsnappen.

Van de resterende farce een vleesbrood maken als repasse.

Oven voorverwarmen op 200°, kip 30 min. mooi laten kleuren en veel overgieten met braadvet, oven verminderen naar 175° en nog 30 min per halve kilo verder laten garen, blijven overgieten, en dit is het prachtige resultaat.

Smakelijk en KEEP IT SIMPLE!

vrijdag 19 december 2014

PROUD TO BE THE GRANDSON, SON AND COUSIN OF THESE GREAT CHEFS! Part 2.

My grandfather René Pauwels owner of Hôtel Petit Rouge, my granduncle Louis Willems owner of Hôtel de la Paix and my granduncle Fritz Capiau owner of the Grand Hôtel Capiau with friends cooks and butchers working for the "Armenkeuken" in 1915 in Blankenberge during World War 1.

On the right my father Henri Pauwels as a young "Commis de cuisine" +/- 1920.

Standing on the right my father Henri Pauwels sous-chef on the "SS Belgenland" in 1928 during his World Cruise in his afternoon break on deck in the tropical sun.

My father Henri Pauwels owner/kitchenchef of Hôtel Petit Rouge
with his sous-chef André Maes in the 60ties.
André Maes was later owner/kitchenchef of "La Grande Marée" and of " 't Schuurke".

Myself "Blackbeard" as a member of the kitchenstaff from the "Casino Knokke" during a weekly Friday night dinner in the 80ties.

My father Henri Pauwels kitchenchief/owner of the Hôtel Petit Rouge.

Me as a young commis-de-cuisine in my fathers kitchenstaff.

That's the way it all started in 1953.

donderdag 18 december 2014

PROUD TO BE THE GRANDSON, SON AND COUSIN OF THESE GREAT CHEFS!

Standing on the left my grandfather René Pauwels, member of the kitchen staff of "Les Mille Colonnes" in 1901!

Standing on the right my grandfather René Pauwels as a member of the "Armenkeuken" kitchen staff in Blankenberge (Belgium) on the 10 of february in 1915 during the first World War.
In the middle of the 2cond raw sitting my grand uncles Louis Willems and Frits Capiau.

Sitting on the right my father Henri Pauwels in 1921.

Standing on the left my uncle Lucien Pauwels as a member of the kitchen staff of Traiteur Van den Veegaete, Hoogstraat, 1 in Gent (Belgium) in 1926 celebrating the 20th anniversary of the chef sitting in the middle.